A só hatása nem titok, de a működése mögött álló mechanizmusok ritkán kerülnek szóba a háztartásokban. Röviden: a sós víz és a hús találkozásakor érvényesül az ozmózis és a fehérjék kémiai reakciója. A só részben a hús rostjaihoz kötődő vizet lazítja fel, részben pedig a sejtfalak közötti térbe engedi be a folyadékot, így a sütés során kevesebb nedvesség távozik el.
Ez a jelenség nem mindent eldöntő varázs, de gyakorlati tapasztalatok szerint az állag lágyabb, a hús kevésbé esik szét, ugyanakkor szaftosabb marad. A szakácsok ezért gyakran alkalmazzák, hogy a vendég asztalára kerülő szelet vagy comb ne úgy nézzen ki, mint ami órák óta a tűzhelyen sínylődik.
